「鳥取県の郷土料理実習」を実施しました

令和2年1月16日（木）、食物栄養専攻２年生の「調理学実習Ⅱ」の授業にて、「鳥取県の郷土料理実習」を実施しました。実習内容は「いただき」「じゃぶ汁」「ひすい団子」の３品です。

「いただき」は、西部弓ヶ浜地域に伝わる代表的な郷土食です。別名「ののこめし」と呼ばれ、防寒用の木綿の着物（布子）のようにふっくらしているところから「布子」がなまって「ののこ」となったと言われます。大山の頂のような形状から「いただき」と呼ばれるとの説もあります。弓ヶ浜地域は砂地であり、米作には適さない土地であり、米は貴重であったため、元々は新米が獲れたときの「ハレ食」でしたが、現在は運動会や行楽のお弁当、行事食（祝事、仏事）として一般家庭でよく作られ、親しまれています。

☆いただきの作り方
【材料4人分】
米200g、干ししいたけ４枚、ごぼう40ｇ、にんじん40ｇ、三角油揚げ4枚、だし汁660ml（昆布10～15㎝、煮干し５～８尾でだしをとる）、砂糖30g、酒大さじ２、濃口しょうゆ大さじ２と２/３、つま楊枝４本

【作り方】
①米をといで１時間ほど適量の水（分量外）に浸してからザルにあげる。
②干ししいたけは水で戻し、半分に切って細切りにする。ごぼうはささがきにして水にさらす。にんじんは小さめのせん切りにする。
③ボウルに米、しいたけ、水から上げたごぼう、にんじんを入れて混ぜ合わせる。
④油揚げは短い片の片方に包丁で切り目を入れ、中に指を入れてていねいに袋を作り、４等分にした③をつま楊枝で口を止める。つま楊枝で10か所ほど穴をあける。
⑤炊飯器の底にだしをとった後の昆布を敷き、④の油揚げの長い片を斜めにして並べる。だし汁、砂糖、酒、濃口しょうゆをくわえて炊き上げる。（出典：日本調理科学会編、伝え継ぐ日本の家庭料理『炊き込みご飯　おにぎり』、農村文化協会発行、2019、ｐｐ.66-67.）



「じゃぶ汁」は、県東部八頭地域と県中部地域に伝わる代表的な郷土食です。本来は寒の時期の川魚「うぐい」を用いて、野菜（ごぼう、にんじん、生しいたけ、ねぎ）、豆腐、油揚げ、こんにゃくなどと一緒に煮て、汁を吸いながらいただきます。鳥取地域では「じゃぶじゃぶ」と汁気の多い魚のにものを「じゃぶ」と言います。倉吉地域では老廃鶏の肉、ごぼう、にんじん、豆腐などを炒め煮にしたものを「じゃぶ」と言います。

「ひすい団子」は、鳥取県西部のブロッコリー農家の方が開発されたアイデアレシピをデザートとして調理しました。

学生からは「小学校の給食のときに『いただき』が出たことを思い出し、懐かしかった」「三角揚げに具を混ぜ合わせた米を入れることが難しかった。ボリュームがありおいしかった」「じゃぶ汁は具がたっぷり入っていて、体が温まった」などの声が聞かれました。学生たちは鳥取県の郷土料理実習は作り方を学ぶだけでなく、料理のいわれや食文化にも触れることができました。