嚥下食（えんげしょく）の実習をしました

平成２７年１月２０日（火）食物栄養専攻１年生の「ライフステージ栄養学実習」の授業にて嚥下食の実習を実施しました。

嚥下食とは咀嚼機能や嚥下機能の低下した方に提供する食事のことをいいます。高齢社会を迎え、多くの方が嚥下食を利用している中、ますます栄養士の活躍が必要となっています。

今回の実習では市販のとろみ剤などを利用して嚥下食を7品実習しました。献立はお粥ゼリー、肉じゃが、トマトサラダ、小松菜のおひたし、とろみジュース、とろみ牛乳、とろみ茶です。

献立の中で特に苦戦していた「肉じゃが」は食材を大きく切ってから煮て味付けをし、じゃがいも、人参、こんにゃく、豚肉に分け、それぞれだし汁と共にミキサーにかけます。そしてとろみ剤を加え加熱し固めます。これら食材をすべてミキサーにかけてしまうと見た目も悪く食材本来の味を損なうため、提供時に「肉じゃが」とわかるよう盛り付けました。学生たちは初めての嚥下食実習のため、味付けした料理をミキサーにかけることや、とろみ剤とだし汁を加え加熱し温度を調整する細かい作業を慎重に行いました。

学生からは「肉じゃがの材料を味付けしてから取り出して、ミキサーにかけることが大変だった。」「肉じゃがの材料を一度にミキサーにかけてしまうと何の献立なのかわからなくなるので、食事の見た目や盛り付けは大切だと思う。」など感想が聞かれました。